Сорта и виды сыра
.jpg) Встречаются довольно редкие сорта и виды сыра:
- Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) -производится из овечьего молока только на острове Сицилия.
- Тетилья, Торта дель Касар, Пьяная Коза, Ронкаль, Маон, Идиазабаль, Валдеон - это редкие европейские сыры, которые не представлены на рынке России, изготавливаемые в ограниченном количестве и уникальные по вкусовым свойствам.
- Французский сыр Булет д'Авен - редкий и своеобразный сыр с резким запахом.
- Почти невозможно купить в России сыры, покрытые черной плесенью, причем, плесень перед употреблением сыра надо счищать, потому что она очень ядреная.
- В провинции Пашекон производят редкий сыр из овечьего молока.
- Burrata - редкий сыр из молока буйволицы, производимый в Италии, употребляется только свежим, максимум через 2 дня после изготовления.
- Banon (Банон) - сыр из козьего молока, созревающий в листьях каштанового дерева.
- Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - французский сыр из козьего молока, имеет форму шариков, помещен в масло с добавлением прованских трав и кайенского перца.
- Epoisses (Эпоас) - редкий сыр, настоянный на бургундском вине.
- Редкий сыр из Северного Пьемонта - Раскеру.
- Brebis des Pyrenees - баскский овечий сыр, изготавливается в таких малых количествах, что его едва хватает местному населению.
Известные сорта сыра
Единой классификации сыров, как таковой, в мире нет, причиной этому служат разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями, а также различные названия одинаковых сыров, изготавливаемых в разных странах. Наиболее известна французская классификация сыров, но и она достаточно условна:
.jpg) Вареные прессованные сыры (светлая корочка, сама сырная масса бледно-желтого цвета, чаще с дырочками, сыры большого размера, преимущественно в форме круга или колеса) - Эмменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйер.
- Эмменталь - готовится из коровьего молока, имеет фруктово-ореховый сладковатый вкус, крупные дырки.
- Пармезан - изготавливается из коровьего молока, имеет долгий срок созревания - до 10 и более лет.
- Бофор - из коровьего молока, имеет фруктовый вкус, с привкусом луговых трав и цветов, стандартная величина - 40-50 кг.
- Конте - срок созревания этого сорта сыра достигает 6-9 месяцев, вес сырных кругов - до 55 кг, имеет сладковатый привкус и твердую консистенцию.
- Грюйер - вызревает 4-8 месяцев, изготавливается исключительно с июня по сентябрь, имеет фруктовый немного солоноватый вкус.
.jpg) Свежие сыры (также называются творожные, пастообразные, имеют нежную консистенцию, похожи на творог, водянистый сыр с молочным вкусом, слабо отжимаются и не выдерживаются, данные сыры не солят и не прессуют) - Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта.
- Моцарелла - изготавливается из молока буйволицы, имеет кисловатый привкус и запах молока, снежно-белого цвета, небольшой срок хранения.
- Маскарпоне - свежий сливочный сыр, мягкий и жирный, по виду напоминает масло, обладает нежным вкусом.
- Фета - греческий сыр из овечьего молока, для его приготовления используется рассол, чем дольше сыр лежит в нем, тем тверже становится.
- Рикотта - изготавливается из парного коровьего молока, имеет нежный кисловатый вкус.
Мягкие сыры с плесневой корочкой (мягкие и жирные сыры, покрыты светлой корочкой из белой плесени, сырная масса бледно-желтого цвета, текучая, созревают от 2 до 6 недель, имеют круглую, овальную или квадратную формы) - Бри, Камамбер.
- Бри - готовится из коровьего молока, покрыт белой плесневой корочкой, имеет белые края, с легкими следами красного и желтого, зреет не меньше месяца, вкус варьируется от грибного до фруктового.
- Камамбер - из коровьего молока, его специальный знак качества: круглый деревянный ящик, с сырным кругом 3 см в высоту, 11 см в диаметре и весом 250 г, не подлежит длительному хранению, имеет нежный, чуть-чуть грибной вкус.
.jpg) Сыры из козьего и овечьего молока (имеют серый или белый цвет, особый характерный вкус, сначала свежий фруктовый, но со временем он доходит до очень острого, с ореховым привкусом, сыры данного вида могут быть свежими творожными, мягкими с белой корочкой, прессованными) - Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль.
- Шабишу дю Пуато - готовится из козьего молока, покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, со временем она становится серой, имеет форму маленькой головки, созревает 2-3 недели, пастообразный, имеет ореховый аромат и специфический запах козьего молока.
- Сент-Мор - изготавливается из козьего молока, внутри белый, снаружи черный, период созревания составляет 5-6 недель, имеет запах козьего молока, соленый вкус и лимонный привкус, обостряющийся со временем.
- Шевр - из козьего молока, сырная масса белая и мягкая, но становится более твердой по мере созревания сыра, мягкий и нежный вкус, который со временем становится боле острым и терпким.
- Кроттен де Шавиньоль - производится из козьего молока в форме маленьких головок, вызревает в течение 2-х недель, имеет вкус от орехового до фруктового, и специфический запах козьего молока.
Невареные прессованные сыры (имеют твердую корочку, плотную нежную массу желтого цвета, зреет от 1 месяца до года) - Гауда, Эдамер, Чеддер, Канталь, Мимолет.
- Гауда - изготавливается из коровьего молока, вкус варьируется от нежного и мягкого, орехового до пряного, различают молодой, средний и старый сыры.
- Эдамер - из коровьего молока, имеет слегка ореховый вкус, аромат усиливается со временем.
- Чеддер - производится из коровьего молока, имеет кисловато-острый привкус и ореховый вкус.
- Канталь - готовится из коровьего молока, имеет корочку правильной формы, консистенция сыра может меняться от эластичной к твердой, а вкус - от свежего до орехового, с легким привкусом трав, это зависит от выдержки.
- Мимолет - из коровьего молока, при созревании до 6 месяцев имеет мягкую консистенцию и фруктово-ореховый аромат, от 6 месяцев - становится более твердым, обретает горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.
 Голубые сыры с плесенью (имеют в мягкой сырной массе пятна зелено-голубой плесени) - Данаблу, Рокфор, Фурм д'Абмер, Горгонзола.
- Данаблу - производится из коровьего молока, имеет острый соленый вкус, созревает 2-3 месяца.
- Рокфор - готовится из овечьего молока, вызревает около 3-х месяцев, имеет острый пикантный вкус.
- Фурм д'Амбер - изготавливается из коровьего молока, вызревает 3 месяца, имеет пикантный вкус и аромат, признан одним из самых нежных сортов с плесенью.
- Горгонзола - зреет 2-4 месяца, из коровьего молока, приобретает более пикантный и острый вкус по мере созревания.
Мягкие сыры с обмытыми краями (могут называться пикантные или красноплесневые, отличительная особенность: специфический вкус и запах, корочка гладкая с блестящей поверхностью, имеет цвет от желтого до оранжево-красного, сырная масса мягкая и желтая) - Эпуасс, Мюнстер, Ливаро, Маруаль.
- Эпуасс - зреет 2-3 месяца, производится из коровьего молока, имеет крепкий вкус и аромат.
- Мюнстер - созревает около 3-х месяцев, готовится из коровьего молока, имеет мягкую консистенцию и золотисто-красноватую окраску, острый вкус и резкий запах.
- Ливаро - изготавливается из коровьего молока, вызревает примерно 3 месяца, имеет оранжевую корочку, мягкую консистенцию, острый вкус и запах.
- Маруаль - из коровьего молока, зреет 3 месяца, с красной плесенью, сыр золотистого цвета, пористый, обладает острым вкусом и ароматом.
Источник : Все о сортах и производстве сыра ">Все о сортах и производстве сыра
|
